《表2 不同方法处理的香菇柄提取液中5’-核苷酸的含量》

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《超声波、微波及其协同作用对香菇柄呈味物质释放的影响》

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从表2可以看到，在香菇柄中检测出5种呈味核苷酸：5’-CMP、5’-UMP、5’-AM、5’-GMP和5’-IMP。由于5’-XMP是5’-IMP通过氧化生成的，在测定各核苷酸之前使用的是热水浸提法处理原料，因此氧化产物5’-XMP极少[13]。结果显示，微波提取得到的呈味核苷酸总量最高，其次是超声微波协同提取，两者相差不大，但是均显著高于超声波提取和热水提取。其中5’-GMP是香菇柄中含量最高的呈味核苷酸，通过微波提取和超声微波协同提取的含量要更高。5’-GMP与L-谷氨酸钠（MSG）有强烈的增鲜协同作用，其增鲜程度最高可达到单独使用MSG的30倍[5]。因此通过微波提取和超声微波协同提取的方式具有更佳的呈鲜效果。