《表5 菌液接种量对香菇柄发酵的影响》

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《植物乳杆菌发酵香菇不同部位风味物质变化研究》

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注：同一列中不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。

菌液接种量是影响发酵效果的重要因素之一[27]。提高接种量，能促进菌种生长繁殖及代谢物生成，从而影响发酵液的发酵进程[28]。接种量过低，菌种生长迟缓，不利于酶及产物的生成；接种量过高，菌体繁殖过快，发酵底物的营养物质消耗过快，并且代谢产物会影响酶的合成[29]与大分子蛋白质的降解[30]。菌液接种量对发酵的影响见表4～5。随着接种量增加，香菇盖和香菇柄发酵液pH值均有明显下降。当接种量为4%时，香菇盖的呈味核苷酸含量显著高于其它3组（P<0.05），香菇柄的游离氨基酸含量显著高于其它3组（P<0.05）。通过比较EUC值，当菌液接种量为4%时，香菇盖和香菇柄的发酵均达到最优。