《表2 接种量对发酵剂发酵性能的影响》

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《适于脱脂羊奶益生菌发酵剂发酵条件的优化》

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注:同一列不同上标字母表示差异显著（P<0.05）。结果表示为平均值±标准偏差，平行次数n=3。下同。

接种量对复配益生菌发酵剂发酵性能的影响结果见表2。在发酵过程中发酵剂接种量会直接影响发酵基质中益生菌的存活率。当发酵剂接种量较少时，发酵速度缓慢。而当发酵剂接种量过大时，菌种产酸速度加快，并随着发酵的进行，菌种由稳定期进入衰亡期，菌体易出现自溶现象，再加上酸度对菌体的抑制作用随着酸度的增大越发明显[24-25]，致使益生菌活菌数呈现下降的趋势。菌种的发酵性能除了受外部生长环境的影响，还与自身生理特性有关，从而抑制益生菌的生长繁殖，使发酵基质中活菌数降低。由表2可知，随着益生菌接种量增加，滴定酸度逐渐增大，并且p H值随之降低。其中当接种量为4%时，脱脂羊奶基质中益生菌在稳定期的最大活菌数最高，并且显著高于接种量为2%、3%、5%和6%（P<0.05），考虑生产成本的节约及较高的活菌数发酵条件，选择复配益生菌发酵剂的接种量4%为最佳。