《表4 菌液接种量对香菇柄发酵的影响》
注:同一列中不同小写字母表示差异显著(P<0.05)。
菌液接种量是影响发酵效果的重要因素之一[27]。提高接种量,能促进菌种生长繁殖及代谢物生成,从而影响发酵液的发酵进程[28]。接种量过低,菌种生长迟缓,不利于酶及产物的生成;接种量过高,菌体繁殖过快,发酵底物的营养物质消耗过快,并且代谢产物会影响酶的合成[29]与大分子蛋白质的降解[30]。菌液接种量对发酵的影响见表4~5。随着接种量增加,香菇盖和香菇柄发酵液pH值均有明显下降。当接种量为4%时,香菇盖的呈味核苷酸含量显著高于其它3组(P<0.05),香菇柄的游离氨基酸含量显著高于其它3组(P<0.05)。通过比较EUC值,当菌液接种量为4%时,香菇盖和香菇柄的发酵均达到最优。
图表编号 | XD00159695000 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2020.08.31 |
作者 | 陈子琪、郜海燕、房祥军、陈杭君、吴伟杰、刘瑞玲 |
绘制单位 | 浙江省农业科学院食品科学研究所农业农村部果品产后处理重点实验室浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室、浙江省农业科学院食品科学研究所农业农村部果品产后处理重点实验室浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室、浙江省农业科学院食品科学研究所农业农村部果品产后处理重点实验室浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室、浙江省农业科学院食品科学研究所农业农村部果品产后处理重点实验室浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室中 |
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