《表8 接种量对发酵番茄酱色差的影响》

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《响应面法优化番茄酱发酵工艺》

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接种量对番茄浆的影响明显，接种量少，番茄酱总酸增长缓慢，接种量多，有机酸生成速率及产酸量提高，不仅成本增加，还可能会严重抑制其它微生物的生长而影响番茄酱的整体风味。如表7所示，接种量小于5%时，色差值变化缓慢，接种量大于5%以后，L*值开始下降。由图4可知，当接种量在1%～3%之间时，苹果酸、乳酸、柠檬酸及总酸含量均呈现增加的趋势，乳酸占总酸含量最高为56.6%；接种量为5%以后，乳酸菌消耗营养物质加快，导致营养物质消耗殆尽，可能乳酸菌部分开始提早消亡[22]，有机酸和总酸开始缓慢减少，综上所述，选择最佳接种量为3%。