《表6 温度对发酵番茄酱色差的影响》

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《响应面法优化番茄酱发酵工艺》

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如表6所示，随着温度的升高，色差值逐渐减少，番茄酱黄度、红度降低，L*值减小。由图2可知，温度对乳酸菌产酸速度和产酸量均有所影响，发酵温度对有机酸、总酸含量具有明显影响，当发酵温度在25～28℃之间时，草酸、酒石酸、苹果酸增加，乳酸菌产乳酸量可达15.9 g/kg，乳酸占总酸含量在73%～79%之间，当温度从31℃上升至37℃时，乳酸菌代谢受阻，乳酸减少，37℃时乳酸含量减少到10.59 g/kg，柠檬酸逐渐增加，可能原因是，乳酸减少，柠檬酸作为产乳酸的底物受到阻碍而富集[21]。综合考虑，选择28℃作为最佳发酵温度。