《表1 乳酸菌发酵对梨汁色差和褐变指数的影响》

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《乳酸菌发酵对梨汁的护色作用》


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注:PF为发酵梨汁,PJ为未发酵梨汁,APJ为调酸梨汁。a、b、c、d、e表示不同样品同一指标之间相比具有显著性差异(p<0.05)。

三种不同条件的梨汁在发酵和储藏期间色泽品质差异较大。表1中L*体现梨汁亮度,在0~100之间变化,0表示黑色,100表示白色。在PF的发酵期间(24h内),由于植物乳杆菌在梨汁中的迅速增殖导致梨汁浊度上升而使得L*呈现轻微下降趋势[6],但在储藏期间PF的L*则维持相对稳定,而PJ在储藏期间L*快速下降,APJ次之。