《表1 乳酸菌发酵对梨汁色差和褐变指数的影响》
注:PF为发酵梨汁,PJ为未发酵梨汁,APJ为调酸梨汁。a、b、c、d、e表示不同样品同一指标之间相比具有显著性差异(p<0.05)。
三种不同条件的梨汁在发酵和储藏期间色泽品质差异较大。表1中L*体现梨汁亮度,在0~100之间变化,0表示黑色,100表示白色。在PF的发酵期间(24h内),由于植物乳杆菌在梨汁中的迅速增殖导致梨汁浊度上升而使得L*呈现轻微下降趋势[6],但在储藏期间PF的L*则维持相对稳定,而PJ在储藏期间L*快速下降,APJ次之。
图表编号 | XD0032828500 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2019.03.20 |
作者 | 卢嘉懿、李汴生、阮征 |
绘制单位 | 华南理工大学食品科学与工程学院、华南理工大学食品科学与工程学院、广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室、华南理工大学食品科学与工程学院、广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室 |
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