《表5 发酵温度对百香果番茄复合果酒品质的影响》

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《百香果番茄复合果酒加工工艺研究》

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因为发酵温度会影响酵母的存活，所以选择适当的发酵温度有利于酵母生存，更有利于酵母充分发挥作用进而产生酒精。由表5可知，当发酵温度达22℃时，百香果番茄复合果酒的残糖量最低，为5.3%，酒精度达到10.0°，pH值没有太大变化，继续增加发现其酒精度降低。其主要原因是由于温度的升高，酵母菌的呼吸作用增强，使酵母过早地出现了疲劳现象而停止发酵，导致酒度比较低。如图4所示，在发酵温度为22℃时，果酒感官评分最高，达87.2分。综上所述，当发酵温度为22℃时，发酵所得的复合果酒滋味更甚，品质更高。