《表4 发酵温度对树莓紫薯复合果酒理化指标的影响(第12 d)》

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《树莓紫薯复合果酒发酵工艺研究》

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由图6可以看出，发酵前期25℃下果酒的CO2失重和酒精度明显高于20℃组，25℃下前2 d CO2失重明显，而20℃下第2 d开始失重明显，发酵中期结果相反，发酵后期两组结果接近，而整个发酵过程25℃组还原糖和总糖含量低于20℃组，表明25℃下起酵早，发酵速度快，周期短，较快形成生长优势，抑制杂菌生长，对酒质有初步保证，且产酒降糖能力优于20℃组[29]。温度对果酒p H值和总酸含量影响不明显，可能是由于温差较小。由表4可知，发酵12d后，两组果酒酒精度和总酸含量接近，而25℃下还原糖、总糖和花色苷含量低于20℃组，可能由于20℃下酵母生长较缓慢，残留糖含量较高；花色苷受温度影响，温度越高，花色苷含量越低[30]。综合考虑各指标及发酵周期，25℃为最适发酵温度。