《表3 温度对果酒发酵过程中酒精度的影响》

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《薄荷柚子酒的酿造工艺探讨》

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温度是发酵生产中最重要的影响因素之一[12]，过低会抑制各种酶活性，限制或停滞酵母发酵。由表3可知，当温度在26℃时，产生酒精的效率最高，可发酵糖残量趋于0。当温度高于26℃时，酶活性变差，发酵速度变低，用时过长，还会加速杂菌的代谢繁殖，影响果酒品质。当温度低于26℃时，酵母活性低，代谢缓慢，发酵速率低，工艺流程时间长，不宜采用。由此可知，发酵温度为26℃时效率最高，果酒品质最佳。