《表1 菠萝皮渣糯米果酒发酵过程中有机酸含量变化》

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《菠萝皮渣糯米果酒发酵过程中主要成分变化研究》

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注：“-”表示未检出。

有机酸对果酒的口感和风味都具有重要的调节作用。菠萝皮渣糯米果酒发酵过程有机酸含量的变化结果见表1。由表1可知，菠萝皮渣糯米果酒发酵过程一共检出8种有机酸，主要是柠檬酸和苹果酸。有机酸在主发酵和后陈酿发酵过程中品种和含量变化较大，主发酵8 d之后，草酸未检出；前10 d丙酮酸含量降低了0.12 g/L，乙酸含量升高了0.18 g/L，从第10天乙酸含量开始减少，到第60天时降低了0.05 g/L，因为一些乙酸被激活以形成乙酰-辅酶A(acetylcoenzyme A，Co A），可以进入三羧酸循环（tricarboxylic acid cycle，TCA）或产生脂肪酸或与醇反应生成乙酸酯[13]。第10天时琥珀酸含量升高了0.11 g/L，苹果酸含量不断降低，第60天时降低了2.26 g/L，因为DL-苹果酸可进入酵母细胞[14]。发酵结束后与菠萝汁相比，乳酸含量升高0.49 g/L，丙酮酸和乙酸变化较小，其他有机酸含量降低，其中柠檬酸和苹果酸含量降低较多，分别为10.85 g/L和4.34 g/L。菠萝皮渣糯米果酒中柠檬酸含量最高，第60天时为3.51 g/L，是果酒酸味的主要来源，较高的乳酸含量增加口感的柔和性。