《表1 植物乳杆菌发酵苹果汁过程中糖和有机酸含量变化》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《超声辅助植物乳杆菌发酵苹果汁及草莓汁过程中菌体生长及酚类等物质代谢》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注：大写字母不同表示不同发酵时间之间差异显著（P<0.05）；小写字母不同表示不同处理组之间差异显著（P<0.05），下同。

发酵前苹果汁中最主要的有机酸是苹果酸，质量浓度为（1 659.71±82.67)mg/L，其次为柠檬酸，质量浓度为（159.18±26.43)mg/L。结合图2A、B可知，在发酵过程中，苹果汁样品的PC1值逐渐减小，而苹果酸在PC1上载荷较大，且为正值，表明含量持续下降，反之，乳酸在载荷图中PC1为负值，因此含量增加。另外，柠檬酸和丙酮酸在PC2上的载荷较大，且为正值，在发酵过程中，苹果汁样品的PC2值先增大后减小，表明柠檬酸和丙酮酸含量先增加后减小。至发酵结束时苹果酸质量浓度减少至（303.89±38.40)mg/L，这是因为植物乳杆菌发酵苹果汁中存在苹果酸-乳酸发酵，将苹果酸转化生成乳酸[34]，因此发酵苹果汁中的乳酸不仅来源于糖的代谢，也来源于苹果酸代谢。发酵早期丙酮酸含量上升可能是作为糖酵解产物积累，而后期下降可能是因为丙酮酸转化为乳酸或者其他代谢产物[33]；由表1可知，发酵24 h后，两个不同强度超声处理下，丙酮酸含量均显著高于未超声组，结合前述超声可能促进了葡萄糖的利用，因此进一步推测超声可能促进了糖酵解。柠檬酸是三羧酸循环的中间代谢产物，其含量处于动态变化中。早期由于发酵体系中残留部分氧，乳酸菌进行有氧呼吸，使得丙酮酸代谢产生柠檬酸[35]，因此含量增加，后期柠檬酸含量降低可能是由于乳酸菌降解生成乳酸、乙酸和双乙酰等产物[36]；乳酸含量上升，成为发酵苹果汁中的主要有机酸。发酵8 h，柠檬酸含量在整个发酵过程中最高，58.3 W/L和93.6 W/L超声组的柠檬酸质量浓度分别为（1 438.76±28.57)mg/L和（2 020.84±147.52)mg/L，比未超声组高155.87%和259.39%(P<0.05），这可能是因为超声过程中导致果汁中溶氧增多，从而促进了植物乳杆菌的有氧呼吸[37]。