《表3 植物乳杆菌发酵苹果汁过程中酚类物质含量变化》

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《超声辅助植物乳杆菌发酵苹果汁及草莓汁过程中菌体生长及酚类等物质代谢》

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苹果汁发酵过程中酚类物质含量变化如表3所示，经过PCA得到图4A、B。图4A中，苹果汁发酵样本的PC1值随发酵时间延长而逐渐减小，其中，未发酵的样品和发酵8 h后的样品分布于PC1的正区间，发酵24 h和40 h的样品分布于PC1的负区间。而在载荷图（图4B）中对香豆酸、绿原酸、咖啡酸、原儿茶酸和阿魏酸对应的PC1值为正值，说明这几种酚类物质含量在发酵后均降低。以未超声样品为例，发酵前对香豆酸、绿原酸、咖啡酸、原儿茶酸和阿魏酸质量浓度分别为（1.73±0.02）、（80.27±0.45）、（1.25±0.04）、（43.08±0.05)mg/L和（3.56±0.02)mg/L，发酵结束后分别降低了6.94%、7.69%、48%、4.25%和5.62%。与之相反，没食子酸、根皮酸在载荷图中对应的PC1值为负值，经发酵后含量增加。以未超声样品为例，发酵前没食子酸和根皮酸质量浓度分别为（18.38±0.12)mg/L和（0.59±0.00)mg/L，发酵结束后分别增加了5.33%和33.90%。咖啡酸含量在发酵过程中先增加后减小，在8 h含量最高，为（2.13±0.00)mg/L。已有文献报道[45-46]，一些乳酸菌能将绿原酸分解代谢生成咖啡酸，因此发酵前期咖啡酸含量的增加与绿原酸在植物乳杆菌产生的酯酶作用下降解为咖啡酸和奎尼酸有关，其后的下降可能是因为咖啡酸又在酚酸脱羧酶和还原酶等作用下转化生成乙烯基儿茶酚、乙基儿茶酚和二氢咖啡酸等衍生物，这与Markkinen等[38]研究结果相似。与咖啡酸类似，对香豆酸和阿魏酸也可作为乳酸菌的一种外部电子受体在酚酸脱羧酶和还原酶的作用下发生转化从而产生系列衍生物，如对香豆酸被还原转化为根皮酸[44]，本研究中根皮酸含量的增加进一步佐证了植物乳杆菌具有将对香豆酸还原生成根皮酸的能力。没食子酸含量上升可能与一些酯型的没食子酸衍生物的水解释放有关，已有研究报道乳酸菌在发酵过程中具有移除糖基、水解没食子酸酰基等作用[14]。这些乳酸菌对酚类物质的分解代谢产物，相较于其母体酚类物质而言，能够发挥出与人类健康更加相关的生物活性，Silva等[47]报道二氢咖啡酸是一种比咖啡酸更有效的抗氧化剂。