《表2 植物乳杆菌发酵草莓汁过程中糖和有机酸含量变化》

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《超声辅助植物乳杆菌发酵苹果汁及草莓汁过程中菌体生长及酚类等物质代谢》

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表2为草莓汁发酵过程中糖和有机酸组分变化，PCA见图2C、D。发酵24 h与发酵40 h的样品在图2C中很靠近，说明两个时间样品糖和有机酸组分接近，因此，植物乳杆菌发酵对草莓汁中糖和有机酸含量的影响主要是在前24 h。这可能也是由于草莓汁初始较低的pH值环境限制了植物乳杆菌的生长。草莓汁发酵结束时，与未发酵草莓汁相比，主要表现在PC1值增大，而在载荷图2D中显示柠檬酸、苹果酸、蔗糖PC1值为负值，表明这3种成分含量下降，而乳酸、丙酮酸、葡萄糖、果糖PC1值为正值，其对应含量增加。蔗糖含量下降说明植物乳杆菌能够产生蔗糖水解酶等分解利用蔗糖，一部分为微生物生长代谢提供能量，另一部分积累使得葡萄糖、果糖含量增加[33]。另外植物乳杆菌在pH值较低的草莓汁中发酵时，可能优先利用柠檬酸和苹果酸作为碳源[38]。发酵至40 h，93.6 W/L超声处理的蔗糖质量浓度（9.15±0.06)g/L显著低于未超声处理（9.28±0.07)g/L，而且9 3.6 W/L超声处理草莓汁的果糖质量浓度（12.76±0.04)g/L也显著高于未超声组（12.25±0.27)g/L，说明超声促进了蔗糖的分解。