《表2 转鼓式反应器发酵过程中其他有机酸的含量变化》

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《自动化机械发酵食醋过程中品质变化规律》

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有机酸包括以乙酸为主的挥发性有机酸和以乳酸为主的非挥发性有机酸。本研究对发酵过程中7种有机酸含量进行测定，结果如表1和表2所示。其中，乙酸是食醋发酵过程中含量最高的有机酸，是酸味的主要来源，其含量在发酵过程中不断增加，尤其在第4～18天，质量浓度增加最为迅速，从7.74 mg/mL上升至43.00 mg/mL，随后上升趋势逐渐变缓，发酵结束时质量浓度为44.76 mg/mL，该趋势与Jiang等[27]研究红曲米醋发酵过程中乙酸的变化一致。乳酸含量仅次于乙酸，在发酵过程中呈先上升后下降的趋势，第4天达到了最高值40.70 mg/mL，随后逐渐下降至发酵结束时的15.24 mg/mL。这2种酸已被证实是中国传统食醋（如山西陈醋、镇江香醋、天津独流醋等）的主要有机酸[28]。