《表1 酸菜发酵过程中有机酸的动态变化》

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《酸菜发酵过程中理化因子及原核微生物群落结构差异分析》

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注:nd表示未检出，同列不同小写字母表示差异显著（P<0.05）

有机酸是指示酸菜发酵进程的一个重要指标。监测了乳酸、乙酸、柠檬酸、草酸、苹果酸、琥珀酸和酒石酸在整个发酵过程的变化规律。由表1可知，在发酵1 d时，只检测到了柠檬酸、草酸和琥珀酸这3种有机酸，但随着发酵的不断进行，这3种有机酸的含量也在逐渐增加，其在发酵42 d时可分别达到2 162.03、913.84和293.12 mg/L。此外，在发酵42 d时还检测到乳酸、乙酸、苹果酸和酒石酸，这些有机酸含量在整个发酵过程也呈增加的趋势，其中乳酸含量增加最显著，在发酵42 d时质量浓度可达9 087.35 mg/L，占整个有机酸比例的64.14%。说明乳酸是影响酸菜口感的主要有机酸，其含量及比例决定了酸菜的品质。马艺荧等[25]发现乳酸在东北酸菜酸感形成过程中起主导作用，柠檬酸、乙酸、草酸、苹果酸、琥珀酸及酒石酸则起到辅助作用，且这些有机酸含量及比例合适时对酸菜柔和酸感起到促进作用，而含量及比例不合适时会破坏柔和酸感。