《表2 浓香型大曲发酵过程中理化指标的动态变化》

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《四川浓香型大曲生产中酵母菌、芽孢杆菌与工艺指标的关联性分析》

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浓香型大曲生产过程中最重要的控制条件是堆芯温度、水分和酸度，实际生产中通常用这3个条件控制曲房培菌期的生产状况；此外，淀粉也揭示了大曲生产过程中主要的能量代谢情况。如表2所示，曲块堆芯温度在培菌期前3 d快速增加至49℃，并在第9天升到最高温度60℃，达到中高温大曲的顶温范围，随后堆芯温度缓慢降低，直至第15天仍有55℃。水分是大曲生产过程中另一个关键点，在培菌期前15 d快速降低至16.27%，损失了17.55%的水分，而在之后的15 d损失了3.01%的水分，培菌期结束时仅为13.26%；在贮存期水分略有降低，但是变化不显著。大曲的酸度在培菌期前3 d由0.16 mmol/10 g快速增加至1.77 mmol/10 g，酸度升高主要是由产酸微生物在大曲中进行有机酸代谢，酸度在第15天快速下降至0.96 mmol/10 g；而在培菌期稳定在1 mmol/10 g左右。淀粉作为最主要的碳源，其变化趋势直接表征了大曲生产过程中微生物的能量代谢状况。11.39%的淀粉在发酵前15 d被利用，2.70%的淀粉在发酵后15 d被利用，而整个贮存期则有9.10%的淀粉被利用。