《表2 大曲中的风味成分：老白干香型白酒制曲过程中微生物多样性及其与风味成分的关系》

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《老白干香型白酒制曲过程中微生物多样性及其与风味成分的关系》

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注:RI1，在色谱柱的线性保留指数；RI2，文献中参考线性保留指数；S，标准品定性；“-”表示未报到或未检出

通过顶空固相微萃取-气相-质谱联用技术检测大曲中的风味成分，并进行半定量分析。如表2所示，共检测到99种风味成分，其中包含12种酯类、11种酮类、9种萜烯类、5种碳氢化合物、9种酸类、18种醛类、4种酚类、3种芳香类、1种呋喃类、16种醇类、7种吡嗪类、2种吡喃类和2种吡啶类。将检测到的风味成分绘制成热图（heatmap），并对其进行聚类分析（图2），结果显示，风味成分在制曲过程中的演变趋势比较明显，重要酯类物质（乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯等）主要在30～120 d的储存过程中合成。而属于健康因子的诸多萜烯类物质，则主要合成于5～15 d。吡嗪、吡啶、吡喃等物质主要合成于10～15 d。其他酸、醛、醇等白酒中常见物质则在5～30 d合成。由此可知，5～15 d是制曲过程中的风味物质高产期，30～120 d的储存期则是重要酯类物质的合成期。