《表2 同一系列浓香型白酒中高度白酒样含量低于低度白酒样的挥发性风味化合物》

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《优质低度与高度浓香型白酒挥发性风味组分差异特征解析》

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除了上文所述的2-甲基丙醇、3-甲基丁醇、乙酸、丙酸、丁酸、己酸这6个高含量挥发性组分在同系列低度白酒中更高外，本实验中还有26种微量挥发性组分在同系列低度白酒中含量更高，包括酯类9种、醇类4种、酸类1种、醛酮类8种、呋喃类2种、含硫化合物1种和萜烯类化合物1种，具体定量结果比值结果如表2所示。其中同系列低度白酒中含量略高于（0.5<比值<1）高度白酒中的挥发性化合物有戊酸乙酯（平均21.45 mg/L）、2-壬酮（平均5.02mg/L）、壬醛（平均1.29 mg/L）、1-壬醇（平均316.71μg/L）、2-辛酮（平均523.87μg/L）、反-2-顺-6-壬二烯醛（平均42.89μg/L）和3-甲硫基丙醛（平均218.20μg/L）。同系列低度白酒中含量明显高于（比值<0.5）高度白酒中的挥发性化合物有2，3-丁二酮（平均118.69 mg/L）、糠醛（平均71.94 mg/L）、己酸丙酯（平均63.25 mg/L）、2-戊酮（平均44.14mg/L）、戊酸（平均32.96 mg/L）、乙酸异戊酯（平均16.77 mg/L）、1-辛醇（平均4.62 mg/L）、3-辛醇（平均2.85 mg/L）、3-甲基丁酸乙酯（平均2.56 mg/L）、丁酸异戊酯（平均2.47 mg/L）、苯乙酮（平均1.51mg/L）、2-甲基丁酸乙酯（平均958.79μg/L）和β-大马酮（平均22.67μg/L）。上述20种白酒中重要的“量微香大”化合物有可能是勾调修饰改变的化合物。