《表2 酱香型白酒中主要产香风味的3类芽孢杆菌的主要风味成分代谢途径》

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《芽孢杆菌在中国白酒酿造中的应用机理研究进展》

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芽孢杆菌在生长发酵过程中，一方面产生丰富的酶系对原料加以分解，另外通过复杂的生理生化过程，合成丰富的风味物质。黄永光等对枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌和解淀粉芽孢杆菌以高粱、小麦为培养基对这3种芽孢杆菌的生成物进行详尽分析，结果显示，不同芽孢杆菌在培养后均可以直接形成非常复杂的风味，虽然最终风味各有特色，但在一些特征产物诸如3-甲基丁醇、2，3-二丁醇、3-羟基-2-丁酮以及吡嗪类等都有非常相似的代谢产物组分；该作者对风味物质产生代谢途径进行非常详细的分析，结果见表2[28]。