《表1 酱香型白酒酿造过程中芽孢杆菌类群的功能性研究》

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《酱香型白酒风味形成的影响因素及主体风味成分研究进展》

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芽孢杆菌是酱香型白酒酿造环境中存在量最多，种类最为丰富的细菌类群。由于酱香型白酒高温度、偏酸性的酿造环境与芽孢杆菌类群的最适生长环境非常契合，导致了芽孢杆菌类群的大量富集[5]。早在1981年，针对该类群在茅台酒大曲制作中的功能探究便已开展，将大曲中得到的7株芽孢杆菌纯种制曲实验，发现最终的成品曲带有明显的酱香香气，初步证明了该类群与酱香风味的产生密切相关[6]。目前，在已经分离出的多种芽孢杆菌中，针对枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）与地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）的研究最为广泛、深入，其余的解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）、蜡样芽孢杆菌（Bacillus ereus）、巨大芽孢杆菌（Bacillus megaterium）等类群也均有涉入，基本确定该类群主要的风味代谢产物，揭示出芽孢杆菌在特征性酱香风味形成中的重要作用（见表1）。