《表8 酱香白酒酿造工序中醛类物质的分析检测》
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《酱香型白酒的轮次酒以及“二次制曲”过程中的风味物质分析》
由表7看出,从酿造工序中共检出酸类物质共6种,其中乙酸、丙酸、异丁酸从下沙阶段即可检出,丁酸、己酸在一轮次起窖阶段可检出,唯独三甲基丁酸直到二轮次下窖时才有检出。其中乙酸含量最高,在下沙阶段即有较高值1.83 g/kg醅,后小幅下降又有回升直至三轮次起窖时达到最高值2.37 g/kg醅,含量最低的为三甲基丁酸,在0.03 g/kg~0.07 g/kg醅范围内变化。乙酸、异丁酸、己酸均符合先上升后下降的趋势,其中异丁酸在二轮次起窖时即达到最高值0.35 g/kg醅,后直到七轮次时都处于较高的含量。丙酸在下沙阶段即达到了0.79 g/kg醅,后在糙沙阶段迅速下降至0.22 g/kg醅,再小幅上升至四轮次起窖时达到中期最高值0.53 g/kg醅,整体上变化幅度较小。酸类物质从含量上看在整个酿造工序期间均变化幅度较小,着也为酱香风味的形成提供了稳定的物质保证。香白酒酿造工序中醛类物质的分析检测见表8。
图表编号 | XD00106112100 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2019.10.10 |
作者 | 戴奕杰、李宗军、田志强、杨金川 |
绘制单位 | 湖南农业大学食品科技学院、贵州省产品质量监督检验院、湖南农业大学食品科技学院、贵州省产品质量监督检验院、贵州省产品质量监督检验院 |
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