《表5 微生物检测结果：一种豉香型白酒酿造新工艺的研究》

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《一种豉香型白酒酿造新工艺的研究》

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根据表5实验结果可以发现，散曲和大酒饼的细菌总数结果差不多，酵母数量散曲比大酒饼少一个数量级，根霉数量散曲比大酒饼多一个数量级。微生物含量的巨大差异可能与酒曲的制作工艺有很大关系。大酒饼采用饼房中高温缓慢发酵，发酵期长，顶温高且持续时间长，温度过高可能导致根霉数量减少，散曲采用快速发酵，温度迅速升至顶温，缓慢降落，成熟期短。大酒饼中酵母数量高，可能是因为大酒饼后熟期长，顶温过后需经历3～4 d的时间方可成熟，酵母在适宜阶段即可快速繁殖，散曲成熟时间较短，而且分散状态不利于酵母生长，最终导致散曲中酵母菌数量减少。