《表2 酒样的感官评价：加热强化大曲对酱香型白酒酿造的影响研究》

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《加热强化大曲对酱香型白酒酿造的影响研究》

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酒样理化指标的差异在酒样感官分析中更得到了直观体现，具体感官评价见表2。由表2可知，总体来看加热强化大曲组在酱香风味和酒体醇厚方面显著优于常规曲组，四甲基吡嗪具有赋予白酒焦香气味的功效，推测两组实验酒样关于酱香风味评价上的差异正是由于两者在四甲基吡嗪上的差异导致的。结合糟醅理化、发酵温度，和酒样风味三方面来看，一方面是反映了两组实验微生物群落结构的差异性，另外一方面正是由于在发酵中的糟醅理化和发酵温度差异性进一步导致了加热强化大曲组在控制酒体酸含量，平衡乙酸乙酯和乳酸乙酯比例方面更优，故反映在感官体验上则是得到了酒体醇厚，香气馥郁的评价。故加热强化大曲在提升酒质方面效果显著，总体评价为加热强化大曲组优于常规曲组。