《表1 不同菌株强化发酵对白酒的感官影响》

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《基于风味和产酶性能的霉菌M_2的筛选及制曲工艺优化》

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将初筛获得的霉菌M1、M2麸曲强化发酵酒醅，生产清香型白酒。由国家级品酒师对菌种强化发酵蒸馏白酒进行品评。由表1可知，M1强化发酵组的白酒为清香型风格，但香气较淡，带腥腻，略有异味，酒体较绵柔，醇甜，尾子略苦涩，风味较差；M2强化发酵组的白酒属清香型风格，香带粮腥味，较醇厚，略杂，略显酱味，酒体较绵柔，风味较好。由表2可知，霉菌M1、M2强化发酵生产清香型白酒属于清香型风格，但强化发酵对白酒的理化指标和主体骨架成分产生及含量和比例具有一定的影响。由于M2强化发酵白酒的品评结果优于M1，为此，后期主要以菌株M2为对象开展研究。