《表3 不同发酵菌种及发酵时间对蛋酪感官评分的影响》

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《不同发酵菌种及发酵时间对蛋酪风味成分的影响》

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注：不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。

由图2的DFA图谱可知第1主成分贡献率为45.784%，第2主成分贡献率为38.051%，两种主要成分累积贡献率为83.835%，表明此图谱能够较好地反映出所测样品中气味数据的完整性。从样品的分布来看，9种样品互不重叠，区别明显，说明DFA能够很好地区分不同菌种发酵后蛋酪样品的挥发性风味。从样品间的距离来看D-毛霉复配安琪酵母40 h、E-毛霉40 h和F-毛霉20 h在第1，2主成分差异不大，说明3组样品风味较为接近。A-米根霉20h、B-米根霉复配安琪酵母20 h、G-米根霉复配安琪酵母40 h和H-米根霉40 h在第1主成份上差异不大，但是在第2主成分上差异较大，说明这4组样品风味有差异。其他蛋酪样品之间风味差异也较为明显。