《表3 发酵及贮藏过程对发酵香肠感官评分的影响》

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《接种植物乳杆菌和蔗糖添加量对发酵香肠品质特性的影响》

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注：同列小写字母不同，表示同一时间、不同处理组差异显著（P<0.05）；同行大写字母不同，表示同一处理组、不同时间差异显著（P<0.05）。

由表3可知，发酵后，接种组发酵香肠的风味评分比未接种组更高。许多因素都会影响独特发酵风味的产生，包括产品配方、发酵剂种类和加工条件等[30]。通过微生物和肉类内源酶的作用，碳水化合物、脂质和蛋白质分解，尤其是能够产生挥发性成分物质的分解，可能有助于样品发酵风味的形成[31]。T1组样品风味评分第14～21天明显下降，T2组样品风味评分随贮藏时间的延长明显下降，这与发酵香肠TBA值和TVB-N含量的升高有关。在发酵及贮藏过程中，发酵香肠质地评分的增加与TPA结果中硬度的增加相吻合，这可能是由于乳酸菌产生酸的作用[24]。第4天和第21天，接种组发酵香肠pH值的明显降低并没有影响样品酸味，这可能与人体味觉的灵敏度有关。蔗糖添加量不同对样品质量参数的影响较小，这说明0.4%的蔗糖添加量足以满足发酵香肠的发酵要求。