《表3 不同组发酵香肠的感官评分表》

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《鲁氏酵母菌对发酵香肠品质的影响研究》

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由表3可知，添加鲁氏酵母菌的发酵香肠的感官评分为93.83，说明鲁氏酵母菌产生的呋喃酮类化合物对于发酵香肠的风味及香气成分的形成有促进作用，且产生的香气成分在发酵香肠中起到了提鲜增香的作用。添加传统植物乳杆菌的发酵香肠同样接受度极高，由于添加的乳杆菌产酸使香肠内的pH值降低，能促进发酵过程的进行，增加香肠的口感。而未添加菌种的发酵香肠的感官评分最低，可能是由于自然发酵产生的菌种并不能迅速且明显地对香肠的内部条件进行调整，致使感官评分稍低于添加菌种的各组。同时，添加鲁氏酵母菌及植物乳杆菌的发酵香肠的感官评分最高，表明鲁氏酵母菌在发酵香肠中产生的风味物质与植物乳杆菌在香肠中产酸的特性相结合，使发酵香肠的接受度得到进一步提高。