《表1 发酵香肠感官评价标准》

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《发酵剂对发酵香肠食用品质的影响及其在不同直径香肠中的应用》

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参照Nilsen[20]、?krlep[21]等的方法，稍作修改。选择10名（5名男生和5名女生）经过培训且熟悉发酵香肠特征的感官人员进行感官评价。将发酵香肠去除肠衣，切成3 mm厚的切片，在感官评价室对切片色泽、组织状态、风味、口感、滋味和总体可接受性进行独立打分。评价过程中去除外界干扰，品评完一个样品后用清水漱口，再进行下一个样品的评价。具体评价标准如表1所示。