《表1 不同保压时间下胡萝卜的硬度（n=10)》

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《超高压升压和贮藏期胡萝卜软化特征及其机制》

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注：同一列中不同字母（a-e）表示有显著差异（P<0.05）；同一行中不同字母（A-B）表示有显著差异（P<0.05）。

保压0 min能够反映升压过程中胡萝卜硬度变化的情况。根据表1，升压至200 MPa以上，胡萝卜的硬度显著下降（P<0.05），说明升压阶段直接导致了胡萝卜硬度的损失。100 MPa处理后，胡萝卜硬度仍保持在90%以上，与空白对照无显著差异（P>0.05）。升压至400 MPa硬度降至33.53%，继续升压，硬度无显著变化（P>0.05）。600 MPa保压0～2 min硬度出现了回升，这与Basak等[22]观察到的果蔬硬度在保压过程中出现回升相符，他将该现象定义为“瞬时压力软化”。本研究中出现该现象的原因可能是胡萝卜组织受到压力应激后在持续的保压过程中进行自我修复，组织刚性有所增加。