《表6 不同保压时间超高压处理后对南美白对虾不同部位PPO活性的影响》

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《超高压处理对南美白对虾褐变的影响》

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由表5可以发现随保压时间的增加，对虾的白度显著降低（P<0.05），说明保压时间过长反而有可能会使对虾发生褐变。由表6、7可以发现，酶的活性显著变化（P<0.05），其中PPO活性随保压时间的增加而降低，而SP活性随保压时间的增加先降低后略有上升。这是由于酶的活性一般随施加压力时间的延长逐渐下降，但超过30 min影响不再显著，SP可能是由于低压下酶活性可逆，而造成的后来酶活性的增加[21]。刘军伟等[22]发现在对紫甘薯进行超高压处理时，当用300 MPa处理后，残余酶活力随时间延长先降低后升高，因为低压下，酶的失活通常是可逆的。