《表9 超高压处理后 (300 MPa, 10 min) 对南美白对虾冷藏期间不同部位白度的影响 (实验组)》

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《超高压处理对南美白对虾褐变的影响》

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由表8可知，随冷藏时间的增加，对虾不同部位的ΔL显著减小（P<0.05），说明冷藏时间越久，对虾褐变的程度越大，其中腹部ΔL值的变化较头部和尾部不明显，说明对虾的褐变对腹部的影响较小，对头部和尾部的影响较大。头部和尾部的ΔL值从冷藏2 d到冷藏10 d的变化幅度分别为38.71和48.93，可以发现头部和尾部褐变非常严重。而从表8中测得的ΔL值与表4测得的未处理的对虾的ΔL值相比，明显偏高，这可能是由于有些对虾本身的颜色差异就较大或者与测量时环境和操作误差有关。将表8中的数据与表9相比较，发现冷藏相同的天数，对照组的对虾的ΔL值明显大于实验组，说明后者的褐变程度大于前者。实验组的对虾头部和尾部呈显著性变化（P<0.05），而腹部不无显著性变化（P>0.05），头部和尾部的ΔL值呈先增大后减小的趋势，可能是由于高压激活了对虾体内的酶，使得酶的活性发生变化，最后导致对虾的白度发生改变。