《表4 复合生物保鲜剂结合超高压对鲈鱼在贮藏期间白度的影响》

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《复合保鲜剂协同超高压对鲈鱼贮藏品质的影响》

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从表4可以看出，经过超高压处理的实验组，在白度上显著高于对照组（p<0.05），主要是由于一定的压力会使鲈鱼鱼肉出现熟化，从而使其白度有所提高，同时由于超高压处理引起肌原纤维蛋白和肌浆蛋白变性，从而使鱼肉表面颜色发生改变[33]。马海建等[34]以草鱼鱼肉为原料，当压力大于等于200 MPa时，鱼肉白度增大，色泽有所改变，产生熟化外观，与本文结果类似。同时在第0 d时，与对照组相比，壳聚糖和ε-聚赖氨酸的添加使鱼肉的白度显著增加（p<0.05）。随着贮藏时间的延长，鲈鱼肉质的白度逐渐增大。其中，在第3 d时，1、2和3处理组的样品白度均显著高于对照组（p<0.05），这是因为1、2和3处理组均进行了超高压处理，加速了鱼肉的熟化，使样品白度增加。第6 d时，处理组1、2和对照组无显著性差异（p>0.05），处理3显著低于对照组（p<0.05），说明处理组3可以有效地延缓白度的增加。第9 d开始，白度变化趋势呈现为处理组3<处理组2<处理组1<对照组，随着贮藏时间的增加，样品白度逐渐增大，这可能是由鲈鱼的脂肪氧化和蛋白质分解导致，而腐败微生物是引起这个现象产生的主要原因。而壳聚糖和ε-聚赖氨酸可以抑制这些微生物的生长，从而延缓其中蛋白质和脂肪的分解，因此在贮藏后期能够延缓鱼肉白度的增加。