《表2 4℃贮藏期间鲈鱼片的pH值变化》

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《酸性电解水对4℃贮藏鲈鱼片品质的影响》

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注：同行大写字母不同，表示同一处理组、不同贮藏时间差异显著（P<0.05）；同列小写字母不同，表示同一贮藏时间、不同处理组差异显著（P<0.05）。

pH值是判断鱼肉品质优劣的指标之一。由表2可知：CK、AEW1、AEW2、AEW3组鲈鱼片初始pH值分别为5.93、5.90、5.97、6.03，4组差异不显著；贮藏1 d时，与初始值相比，CK、AEW1、AEW2、AEW3组鲈鱼片pH值分别上升0.12、0.11、0.14、0.12；贮藏2 d后，4组鲈鱼片pH值略有下降。鲈鱼片贮藏0～2 d期间pH值呈现先上升后下降的趋势，可能是由于微生物代谢分解蛋白质，从而产生胺类物质，导致pH值上升，同时糖原被分解，产生的二氧化碳等酸性物质溶于鱼肉中使pH值下降[47]。贮藏2～3 d期间，AEW1、AEW2、AEW3组鲈鱼片pH值略有上升，这是由于微生物适应贮藏环境后大量繁殖，产生胺类碱性物质，导致pH值上升。综上所述，AEW处理后鲈鱼片冷藏期间pH值出现微小的波动变化。