《表2 不同贮藏条件下羊肉pH变化》

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《影响羊肉pH变化的因素及其糖原代谢通路机制的研究进展》

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贮藏温度是影响羊肉pH的重要因素。其一，不同的贮藏温度会引起羊肉pH在24 h内不同的变化。一般来说，温度变高pH下降速率变快，反之温度越低pH下降速率变慢。例如，李泽等[25]研究发现，将羊肉分别放置在0、4、15℃下保存24 h，3组羊肉pH均不断下降，其中pH下降速度最快的是在15℃保存的羊肉（pH在6.43～5.50），其次为4(pH在6.38～5.90）和0℃保存的羊肉（pH在6.38～5.60）。其二，冷冻保存前的冷藏时间长短也会导致羊肉pH在较长时间的保存中产生不同的变化。例如，张红梅等[26]对羊肉pH进行为期10 d的测量，将羊肉分别置于温度0～4℃和相对湿度82%～90%条件下冷却贮藏、冷却及冷藏1 d后在-18℃贮藏、冷却冷藏3 d后在-18℃贮藏、冷却冷藏5 d后在-18℃贮藏以及直接置于-20℃下贮藏，结果显示，在0～4℃下，羊肉的pH呈现先下降后上升的趋势，直接置于-20℃下贮藏其pH由7.02变为6.86的下降过程较其他处理缓慢，并且随着冷藏时间延长，羊肉pH随之降低。其三，贮藏的温度对羊肉pH的变化趋势也有一定的影响。巴吐尔·阿不力克木[27]研究发现，当羊肉放置在15℃环境下贮藏时，随着贮藏时间的增加pH逐渐下降；当羊肉放置在4℃环境下贮藏时，随着贮藏时间的增加pH先下降后上升；当羊肉放置在-18℃环境下贮藏时，随着贮藏时间的增加pH先下降后上升。不同贮藏条件下羊肉pH变化如表2所示。