《表1 不同品种羊肉pH变化》

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《影响羊肉pH变化的因素及其糖原代谢通路机制的研究进展》

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遗传因素是影响羊肉pH的主要因素。其一，不同品种羊肉的pH在符合鲜肉标准的前提下存在差异。古扎力孜克·肉孜等[12]研究发现，新疆南疆不同品种绵羊中小尾湖羊和多浪湖羊肉的整体pH偏高，基本保持在6.0以上，小尾多浪羊肉的整体pH最低，在5.6左右；多浪湖羊和小尾多浪羊背脊和臀肌的平均pH在5.7左右，其他品种绵羊背脊和臀肌的平均pH在6.2左右，差异显著。俄木曲者等[13]研究发现，公羔和羯羔羊肉的pH在5.8～6.5，高于海门山羊及其波杂羊。其二，不同品种羊肉pH之间虽没有显著差异，但屠宰后胴体的pH变化速率会产生差异。常庆玲等[14]研究发现，小尾寒羊和培育绵羊2个品种间羊肉的pH均符合鲜肉标准，并且二者之间没有显著性差异。孙洪新等[15]研究发现，小尾寒羊、德寒F1杂羊和杜寒F1杂羊肉的pH45 min和pH24 h都在正常范围内，3组之间差异不显著，但pH24 h普遍比pH45 min有所下降，作者推测认为可能是屠宰后肌肉糖原发生无氧酵解，以致糖原减少使乳酸贮存引起pH下降。马晓冰等[16]研究发现，巴美肉羊、小尾寒羊和苏尼特羊3个品种肉羊的羊肉pH之间虽然不存在显著差异，但小尾寒羊肉的pH下降速率较快。周鹏等[17]研究发现，酉州乌羊肉的pH[(6.80±0.04）]分别较白山羊[（7.04±0.04）]和波杂羊[（6.90±0.08）]低3.41%和1.45%，并且波杂羊比白山羊肉的pH更低。综上可见，不同品种的羊肉pH及屠宰后胴体pH的下降速率各有不同。不同品种羊肉pH变化如表1所示。