《表6 不同处理条件下手抓羊肉中风味物质的数量变化》

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《二次杀菌对宁夏手抓羊肉品质的影响》

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由表6可知，结合不同杀菌处理的“五成熟”手抓羊肉中的风味物质共分为8类，各组的各类物质数量与含量均不尽相同。为更好找出能够代表手抓羊肉风味物质的指标，将表6中的8类物质进行主成分分析。对照组的挥发性风味物质种类最多，为43种，其次为超高压杀菌组，为42种，其余3组均没有超过40种。同时，5种不同处理的样品中各类挥发性风味物质的相对含量也发生了变化。