《表4 不同饲养方式下苏尼特羊肉中主要脂肪酸与特征挥发性风味物质相关性分析》

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《饲养方式对苏尼特羊肉挥发性风味成分和脂肪酸组成的影响》

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注：*.2组之间显著相关（P<0.05）。

由表4可知，放牧苏尼特羊中己醛与花生四烯酸呈显著正相关（P<0.05），与反式亚油酸呈正相关性（0.804），舍饲组己醛与这2种脂肪酸也均呈正相关，这与Elmore等[34]研究结果相符，即己醛主要是由共轭亚油酸和花生四烯酸氧化产成的。壬醛也是一种主要醛类物质，而不饱和脂肪酸的氧化可生成壬醛[12]，在相关性分析中，放牧和舍饲组中的壬醛与不饱和脂肪酸均呈正相关，这与Song Shiqing等[35]的研究结果一致。主要醇类物质1-辛烯-3-醇在放牧羊中与花生四烯酸呈显著正相关（P<0.05），与反式亚油酸呈正相关（0.804），与舍饲羊肉呈现一致性，这说明1-辛烯-3-醇的产生主要由花生四烯酸和反式亚油酸的氧化水解引起，进一步验证了Elmore等[36]的研究。2，3-辛二酮被认为是动物饮食牧草的指示剂，它能由绿叶植物中特殊的脂氧合酶直接生成[37]，饮食因素对其影响较大，这在一定程度上解释了舍饲羊中没有检测到2，3-辛二酮。