《表2 两种饲养方式下苏尼特羊肉的味觉特征差异分析》

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《两种饲养方式下苏尼特羊肉中鲜味物质含量及相关调控基因表达量》

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注:同行肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）；同列同一饲养方式肩标大写字母不同表示差异显著（P<0.05）。下同。

由表2可知，整体上放牧饲养苏尼特羊肉的鲜味显著高于舍饲饲养（P<0.05），这反映了放牧饲养苏尼特羊肉质更为鲜美。在放牧和舍饲两种饲养条件下，羊臂三头肌的鲜味均显著低于背最长肌和股二头肌（P<0.05），说明肌肉部位也会造成羊肉中的鲜味差异，而背最长肌和股二头肌的肉质较为鲜美。咸味主要来自肉中的谷氨酸单钠盐、天冬氨酸钠以及氯化钠等无机盐[15]。在放牧和舍饲两种饲养条件下，羊背最长肌的咸味均显著高于股二头肌和臂三头肌（P<0.05）；对于同一部位，放牧饲养羊背最长肌的咸味显著高于舍饲饲养（P<0.05），而其股二头肌和臂三头肌的咸味与舍饲饲养差异不显著（P>0.05）。产生涩味的化学物质主要有明矾类与多酚类等；而苦味则以单宁、苯硫脲为主[16]。在放牧饲养条件下，羊背最长肌的苦味显著低于臂三头肌和股二头肌（P<0.05），但涩味显著高于股二头肌（P<0.05）。在舍饲饲养条件下，羊背最长肌的苦味和涩味均显著低于臂三头肌和股二头肌（P<0.05）。整体上，放牧饲养苏尼特羊肉的苦味和涩味低于舍饲饲养，这是由于放牧饲养羊长期摄入一些草本植物（沙葱、碱韭、沙茴香等），可有效抑制羊肉中的不良滋味；而舍饲饲养羊长期食用饲料，其肉中积累了大量的单宁，使的肉的苦涩味增加[17]。放牧饲养苏尼特羊肉鲜味和咸味高于舍饲饲养，苦味和涩味低于舍饲饲养，从味觉指标上评价，放牧饲养羊肉更为鲜美。