《表2 两种饲养方式苏尼特羊肉的脂质氧化产物》

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《两种饲养方式下苏尼特羊肉的氧化稳定性》

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注：与舍饲饲养组相比，*.差异显著（P<0.05）；**.差异极显著（P<0.01）；***.差异高度显著（P<0.001）。下同。-.未检出。

由表2可知，检测到的醛类物质主要包括己醛、庚醛、辛醛、壬醛以及苯甲醛等。己醛主要来源于亚油酸和花生四烯酸的氧化，是评定肉类脂氧化状态的重要指标[17]。己醛和壬醛是主要的脂质氧化产物，而少部分的支链醛和芳香醛则由蛋白质降解或与糖类相互作用产生[18]。在饱和醛中，放牧饲养苏尼特羊肉中的己醛、辛醛和壬醛的含量显著低于舍饲饲养（P<0.05）；不饱和醛中，舍饲饲养苏尼特羊肉中（E）-2-辛烯醛和（E，E）-2，4-十二碳二烯的含量显著高于放牧饲养（P<0.001，P<0.05）；在芳香醛中，放牧饲养苏尼特羊肉中苯甲醛的含量显著高于舍饲饲养（P<0.05）。整体上，对脂质氧化程度影响比较大的醛类物质主要有己醛、庚醛、辛醛、壬醛，均在舍饲饲养羊肉中含量较高。