《表2 不同部位黔北麻羊肉中挥发性风味物质ROVA分析》

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《黔北麻羊不同部位肌肉挥发性风味物质分析》

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由表2可知：黔北麻羊腹肉中对风味贡献率较大的挥发性风味化合物（ROVA>1）有6种，其中有5种ROVA>10；外脊中有7种，其中有6种ROVA>10；羊腩中有5种，其中有4种ROVA>10；里脊中有8种，其中有6种ROVA>10；颈肉中有9种，其中有6种ROVA>10；前腿中有6种，其中有4种ROVA>10；后腿中有7种，其中有6种ROVA>10。ROVA较大的物质含量越高，羊肉风味品质相对较好，故颈肉和里脊肉的风味品质相对较好。7个部位中对总体风味贡献较大（大多ROVA>10）的物质为2，3-丁二酮、醋酸、辛醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、庚醇和苯甲醛，7个部位中对风味具有贡献的物质主要有正辛醇（ROVA>1），呈现青草味、脂香味和油脂香味[27]；饱和烷烃、烯烃类物质因其感觉阈值较高，一般不产生明显嗅感，对黔北麻羊肉主体风味贡献不大[28]；而其他一些分子质量较大的化合物往往因为支链或其他基团的影响而不容易产生明显嗅感，且其沸点一般较高，常温下的挥发性明显不如小分子化合物[29]。