《表2 坛子肉中挥发性风味物质种类分析》

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《生产季节对安岳坛子肉挥发性风味物质的影响》

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由表2可知，不同季节生产的坛子肉中挥发性物质种类存在较大差异，7月的最多（73种）但其相对含量最低（50.21%），其中醇类的相对含量最高（19.53%），其后依次为碳氢化合物、醛类、杂环化合物、酯类、含氮化合物、含硫化合物、酮类、羧酸类、醚类、其他挥发性物质以及酚类。1月坛子肉中挥发性物质种类最少（53种），其相对含量为85.30%，其中醇类的相对含量最高（42.28%），其后依次是碳氢化合物、酯类、酮类、醛类、羧酸类、含硫化合物、醚类以及其他挥发性物质。4月坛子肉中挥发性物质的相对含量最高（88.60%），其中碳氢化合物的相对含量最高（42.11%），而1月，7月和10月坛子肉中醇类的相对含量最高。廖定容[2]研究发现，四川雅安罐罐肉在加工与贮藏过程中共检测出120种挥发性物质，长时间的高温油炸使罐罐肉积累了大量的醛类物质（达64.42%），与安岳坛子肉风味不一致。综上，1月，4月和10月坛子肉更具优势，此外，1月和4月坛子肉在挥发性物质的种类和相对含量上存在较大差异，与2.2的结果一致。