《表3 坛子肉的挥发性风味物质气相色谱—质谱联用分析结果》

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《生产季节对安岳坛子肉挥发性风味物质的影响》

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由表3可知，10月坛子肉中酯类物质的相对含量最高，1月的次之，4月和7月的较低。酯类多具有花香和水果香，对发酵肉制品特殊风味具有重要贡献，例如火腿特征风味与乙酯类物质（尤其是带甲基支链的短链酯）有关[16]，湖南坛子肉中乙酸乙酯的相对含量高达16.85%[3]。说明乙酸乙酯可能是安岳坛子肉特征风味成分之一。