《表3 气相色谱-质谱检测藏灵菇发酵乳风味物质分析》

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《功能基因分析辅助筛选产双乙酰和乙偶姻乳酸菌》

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为进一步明确菌株对发酵乳风味的整体影响，采用气相色谱-质谱法检测各菌株发酵乳的挥发性化合物组成，如表3所示。共检测到24种挥发性风味化合物，酮类7种，醛类3种，酸类8种，酯类2种，其他挥发性物质4种。不同菌株发酵乳的挥发性风味物质含量差异较大，植物乳杆菌K25菌株发酵乳挥发性风味物质种类最多，有16种；而保加利亚乳杆菌YNF-5菌株发酵乳中挥发性风味物质种类最少，有11种。