《表5 发酵乳中关键性风味物质及对应OAV》

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《基于固相微萃取-气相色谱-质谱与电子鼻技术分析发酵乳中的挥发性风味物质》

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一些主要风味化合物OAV值如表5所示。发酵乳风味由挥发性物质的含量和阈值共同决定。OAV指香气浓度与其阈值的比值。通常认为OAV≥1的化合物对发酵乳风味贡献较大，0.1≤OAV<1的化合物对发酵乳风味起重要修饰作用。