《表3 风干肠样品中挥发性风味物质OAV》

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《风干肠贮藏过程中挥发性风味物质的变化及异味物质分析》

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注:气味通过风味查询网站http://www.flavornet.org/index.html查阅得到，仅列出OAV大于1的挥发性风味物质。

如表3所示，7组不同贮藏时间的样品中，对风干肠风味贡献较大的化合物分别有19、17、20、19、19、17、19种。挥发性风味物质的OAV不仅与风味物质总量，也与其在水中的察觉阈值有关。从风味物质总量看，正己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、正己醛、苯甲酸乙酯、丁酸乙酯等酯类物质总量较高，但由于各类物质察觉阈值不同，异戊酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、反，反-2，4-癸二烯醛、正己酸乙酯、丁酸乙酯、正辛醛等风味活性物质OAV相对较高，酯类物质主要为果香味，醛类物质为脂肪味，对风干肠样品的整体风味有重要贡献。