《表3 盘县火腿加工过程中挥发性风味物质的OAV》

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《盘县火腿自然发酵过程中理化和风味特征》

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注：仅列出OAV≥1的风味化合物；-.未检出该物质而未做计算。

根据相关文献中部分化合物的香气阈值计算OAV，由表3可知，共筛选出16种OAV≥1的香气物质，包括13种醛类、2种醇类和1种酮类物质。类似地，刘登勇[42]在金华火腿、宣威火腿和如皋火腿中共鉴定出17种主体风味物质，包括9种醛类。干腌火腿中鉴定出的挥发性风味物质已达数百种，涉及10余个类别，但由于较低的嗅闻阈值，醛类物质对火腿风味品质的形成起着至关重要的作用，被认为是干腌火腿中最重要的一类挥发性化合物。一般来说，3～4个碳原子的直链饱和/不饱和醛具有强烈的刺激性气味，5～9个碳原子时具有清香、油香、脂香气息和腐臭气味，10～12个碳原子时具有柠檬味和桔子皮味[53]。