《表1 盘县火腿加工过程中理化特性的变化》

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《盘县火腿自然发酵过程中理化和风味特征》

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注：ND.低于检出限；同行小写字母不同，表示差异显著（P<0.05）。表2同。

理化性质对最终产品的感官特性有重要影响。p H值与肉的持水能力和肌肉蛋白的水解有关，原料腿的p H值对产品品质至关重要，p H值过高或过低均会导致产品缺陷。由表1可知，生火腿的平均p H值在正常范围内[19]。在整个加工过程中，盘县火腿p H值从5.74显著上升至5.94(P<0.05），但仍属于微酸环境，这有利于抑制有害微生物的生长繁殖。Bermúdez等[20]在塞尔塔干腌火腿加工过程中观察到类似的趋势，火腿p H值为5.56～5.98。干腌火腿加工过程中p H值的上升可能与细菌的生长繁殖[21]和蛋白降解为游离氨基酸[22]有关。