《表2 不同部位克氏原螯虾蒸制前后挥发性物质的变化》

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《克氏原螯虾不同可食部位风味成分分析》

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由表2可知，经冷冻干燥后熟制前后克氏原螯虾尾肉和肝胰腺共检出59种挥发性物质，其中醛类18种、醇类6种、酮类8种、烃类20种、酯类1种、酚类2种、其他化合物4种。克氏原螯虾肝胰腺和尾肉中含有少量共同风味物质，且生虾肝胰腺中挥发性物质种类和含量远高于生虾尾肉。克氏原螯虾尾肉中共检出20种挥发性物质，熟制后共检出27种，说明尾肉熟制可以使克氏原螯虾风味物质更加丰富；己醛、庚醛、壬醛、3-辛酮、少量烷烃等原有挥发性物质含量升高，而这些醛、酮和烷烃是脂类热降解的产物，这些产物赋予食品不同的风味[21]。此外，癸醛、苯乙酮、己酸甲酯、2，3，5，6-四甲基吡嗪等化合物仅在熟制克氏原螯虾尾肉中检出，酯类的种类及含量较少，但它们大多能使食品带有清甜的果香味[22]。吡嗪类是加热过程中容易产生的一类物质，香味特征是坚果香和烘烤香。在热加工食品中吡嗪类通过氨基酸Strecker反应生成[23]。