《表5 克氏原螯虾头酶解液发酵前后游离氨基酸的含量》

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《复合发酵法制备克氏原螯虾头酱及其鲜味物质的研究》

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注:鲜味氨基酸包括天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸；*表示反应前后含量差异显著（p<0.05），表6同。

克氏原螯虾头酶解液发酵前后游离氨基酸含量如表5所示。虾头酶解液发酵后游离氨基酸总量为8605.45 mg/kg，相比于发酵前增加了5.4%，其中精氨酸、赖氨酸、亮氨酸、亮氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸的含量较高，均在700 mg/kg以上，此5种氨基酸即占游离氨基酸总量的52.27%。在所有氨基酸当中，精氨酸含量最高，为1143.53 mg/kg。精氨酸是略带苦味的甜味氨基酸，与其他氨基酸相互协调，具有增加酶解液醇厚感和提高鲜度的作用[22]。苯丙氨酸和酪氨酸具有特殊的鲜甜味，对虾头酱的整体鲜味也有重要作用。克氏原螯虾头酶解液发酵前后，其鲜味氨基酸总量变化不大（p>0.05）。发酵后，鲜味氨基酸中甘氨酸（Gly）的含量为589.49 mg/kg，与发酵前相比增加了24.03%。甘氨酸具有爽快的甜味，可以能缓和酸、碱味，掩盖食物中的苦涩味并增强后味和醇厚感。可以推断，甘氨酸含量的增加对发酵后虾头酶解液的风味提升起着重要作用。这一发现与付光中[23]的研究结果相一致。